Um estabelecimento gira em torno da cozinha, que deve ser planejada de forma a otimizar os processos, evitar desperdícios e garantir a qualidade dos pratos
A função de uma cozinha industrial é o preparo de alimentos de forma rápida e dinâmica, por isso, este ambiente deve proporcionar funcionalidade, produtividade, qualidade e refeições dentro dos parâmetros de higiene. Para projetar uma cozinha profissional, primeiramente, deve-se definir alguns fatores, sugere Marco Salvoni, engenheiro civil e proprietário da Sentec Engenharia, empresa especializada na construção de empreendimentos para o food service, como tipos de alimentos a serem elaborados e as etapas de processo dentro do estabelecimento, análise do local de implantação da cozinha, tanto do ponto de vista físico, dimensões e logística, quanto do ponto de vista legal, seguindo as normas vigentes e diretrizes de órgãos fiscalizadores, além de conceitos sólidos de engenharia.Planejamento de acordo com a demanda
Quando entendemos os tipos de alimentos e etapas de processo, conseguimos dimensionar os equipamentos e a área necessária para cada situação. Em primeiro lugar, deve-se analisar a demanda de produção do estabelecimento, pois há casos em que todos os itens do cardápio são produzidos na cozinha em questão e também estabelecimentos que são abastecidos por uma cozinha central, dispensando determinado equipamento ou espaço. O planejamento de uma cozinha profissional requer profissionais habilitados e com experiência no segmento, que poderão atender a todas as normas e garantir um resultado eficiente. “Minha recomendação é sempre se apoiar em profissionais especializados para o desenvolvimento de um projeto de cozinha industrial. Os consultores/projetistas levam em consideração vários aspectos, como cadeia fria, distribuição do alimento, número de pessoas a serem atendidas, tipo de cardápio, investimento, etc”, esclarece Milton Machado, diretor comercial da Prática. Tudo tem que ser pensado, desde o recebimento da matéria-prima, seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resíduos, assim é possível estabelecer os equipamentos necessários e adequar essa demanda ao espaço disponível. “Uma cozinha industrial é, como a palavra mesmo diz, uma indústria com linha de montagem, assim como inúmeros outros tipos de indústria, visando, geralmente, o preparo rápido e eficiente do produto final. A perfeita visualização do fluxo do processo e de pessoas permite a otimização do layout, impede, ou ao menos diminui, gargalos, e evita problemas simples como, por exemplo, que o fluxo de descarte de resíduos encontre o recebimento de matéria-prima, entre outras várias situações ‘conflitantes’, chamado fluxo cruzado”, enfatiza Marco Salvoni.
Fluxo de trabalho é o principal fator
Todo planejamento de uma cozinha industrial é feito com o objetivo de gerar o melhor fluxo possível de trabalho. O layout dos equipamentos deve ser baseado no fluxo de processos e pessoas. “Quem não conhece uma cozinha industrial não imagina o frenesi que é. Costumo dizer que faço isso há 15 anos e essa dinâmica ainda me impressiona”, comenta o engenheiro. “Não faz sentido, por exemplo, na área de preparo de sobremesas, o funcionário encarregado ter que atravessar a cozinha inteira para ir até uma geladeira pegar um ingrediente. Tudo tem que estar perto e à mão. Muito se fala sobre não ter geladeira perto de fogão ou outra fonte de calor, porém, na minha opinião, não é bem assim. Se um produto ou prato específico, de demanda significativa, requer que o colaborador pegue um produto na geladeira para pôr no fogão em seguida, acredito que eles devem estar pertos sim um do outro. Cabe a nós, engenheiros, buscarmos uma solução para ajustar a questão de troca térmica”, explica. Para isso, o layout da cozinha de ser elaborado a fim de garantir toda essa dinâmica, sempre evitando a contaminação cruzada, tão frequente em cozinhas mal planejadas. “Um bom layout traz eficácia a operação, evitando excesso de mão de obra e desperdício de tempo e espaço. A cozinha deve ser encarada como um verdadeiro processo de produção, com tempos, métodos e processos bem determinados”, define Milton Machado. Em espaços reduzidos, a otimização é mais importante ainda, mas também há alternativas que solucionam a limitação. “Há equipamentos como a linha Gourmet da Prática, fornos combinados compactos, que propiciam o melhor uso do espaço em ambientes pequenos. Há outras técnicas como utilizar o conceito de produção antecipada, com base no sistema cook & chill que pode muito otimizar a mão de obra e espaço”, descreve o diretor comercial da Prática.
Adequação do local pensando na durabilidade
Salvoni diz que a análise do local em que se pretende implantar um estabelecimento é imprescindível, não só para saber se o mesmo atende ao tópico legislação. “Existem várias outras situações que devem ser analisadas como, por exemplo, em um local com vários prédios no entorno é importante, dependendo do tipo de preparo, pensar em um sistema de purificação e limpeza do ar expelido pela exaustão, evitando assim cheiros e reclamações dos vizinhos. Estas análises podem ser realizadas depois? Sim, porém, tudo que é previsto em projeto é mais fácil e, definitivamente, mais barato do que qualquer ajuste pós-obra”. Não é nada fácil fazer uma reforma em um local que geralmente trabalha sete dias da semana, o que também inviabilizaria seu funcionamento, gerando como consequência perda de faturamento. Por isso, facilita bastante já fazer em uma única intervenção todas as mudanças necessárias, utilizando materiais de boa qualidade para não ser preciso refazer tão cedo, e, inclusive, considerar uma possível expansão do projeto inicial. “Preparo de comida e reforma são coisas que não combinam, portanto, sempre que possível, evite e faça certo de cara. Existem coisas que as normas e órgão fiscalizadores não cobrem e que, independente disso, temos que prever. Uma cozinha é um ambiente ‘heavy use’ e deve ser projetado para vários anos de operação. Falamos em um prazo médio de 20 anos, ou seja, existem materiais e equipamentos que, apesar de atenderem as normas vigentes, têm baixa durabilidade. Um exemplo é colocar Dry-Wall na cozinha. Sou fã deste sistema e tenho na minha casa, porém, apesar de ser um sistema inteligentíssimo, não recomendo o uso em cozinha e não coloco em minhas obras”, exemplifica Marco Salvoni. O especialista ressalta que os grandes players valorizam muito o projeto, pois, por experiência, sabem que um projeto bem pensado se reflete numa operação redonda, com alta produtividade e fácil manutenção por muitos anos. “O investimento em projeto se paga inúmeras vezes ao longo desse período. Além disso, hoje existe mais do que nunca uma preocupação com eficiência energética, visto os recentes e constantes aumentos dos preços de energia elétrica e racionamento de água”, analisa.
Cozinha e salão têm objetivos distintos
Muitos empreendedores valorizam a arquitetura geral do restaurante, em especial da área de clientes, sendo que, no caso da cozinha, o mais importante não é a estética, mas a funcionalidade, o que pode demandar profissionais com visões e experiências diferentes. Para projetar a cozinha, é preciso profunda experiência em restaurantes. “A cozinha tem que ter engenharia. Um modelo muito interessante é separar a obra em duas partes (o que não é comum no Brasil): a parte de clientes deve ficar sob responsabilidade do arquiteto, que fará todo o projeto e ambientação. Indispensável, porém, para a cozinha, é a engenharia aplicada”, sugere Salvoni. “Já vi restaurantes lindos em que a cozinha era um caos. Acredito que o conjunto tem que ser ótimo, pois, um restaurante com um lindo salão e com a comida ou o atendimento ruim tem pouca chance de sucesso”, completa.Aberta ao público
Uma tendência cada vez mais frequente são as cozinhas abertas ao público, onde os clientes podem visualizar o preparo dos alimentos e a dinâmica do funcionamento das cozinhas industriais. “Isso é fantástico, pois, além de mostrar o processo de preparo, o que é bem interessante, garante, de certa maneira, a qualidade do estabelecimento, pois será um tiro no pé você ter uma cozinha aberta de má qualidade”, avalia o engenheiro. E como por lei é garantida a visitação do cliente, todas as cozinhas devem sempre estar adequadas. “O cliente deve ter acesso à área de produção das cozinhas, isso trás segurança e confiança ao cliente”, confirma Izaias Berni, diretor comercial da Cozil.
Escolha dos equipamentos
Não existe uma receita básica, pois uma lanchonete precisará de um determinado tipo de equipamento, um self service de outro, assim como o a la carte. Caso não tenha muito claro a sua necessidade, o mais recomendado é utilizar os serviços de profissionais para a definição dos equipamentos apropriados. “O fabricante de equipamentos, devido à experiência e conhecimento de mercado, pode e deve indicar os equipamentos mais adequados em função do projeto apresentado. Normalmente, a definição correta de um equipamento, ou conjunto de equipamentos, leva em consideração o espaço disponível, o tipo de serviço, cardápio, pessoas a serem atendidas em um determinado período de tempo, normas da vigilância sanitária, fluxo de trabalho, frequência de entrega dos alimentos pelos fornecedores, estocagem, enfim , existe uma série de dados que precisam de avaliação”, enumera Milton Machado. Na hora de escolher o fabricante, Izaias Berni recomenda que seja verificado se a empresa fornecedora é certificada com ISO 9000, IMETRO, CREA e tem um histórico de produtos de boa qualidade. “Não podendo atender a todos os requisitos, é primordial pelo menos ter uma linha de cocção de alta produtividade, segurança alimentar e normas da Anvisa”.
Renovação e manutenção do maquinário
Átila Caparroz, gestor de Produtos e Marketing da Engefood, diz que um bom equipamento tem uma vida útil mínima de 10 anos, podendo durar 15 anos, dependendo de sua operação diária, processo de limpeza e manutenção. E o segredo para garantir seu equipamento por mais tempo é apenas seguir as recomendações do fabricante e do fornecedor de produtos de limpeza. “Desengordurantes, desengraxantes, etc, precisam ser utilizados com precisão para não afetar a saúde do operador e nem danificar os equipamentos. Normalmente, produtos a base de cloros devem ser evitados em superfícies de aço inox. Uma boa limpeza diária prolonga a vida do equipamento, além de funcionar corretamente. Por exemplo, fornos em aço inox na sua parte interna são reflexivos para aproveitar o calor radiante e quando estão sujos prejudicam a performance do equipamento”, orienta Machado. A durabilidade do equipamento não é a única questão a ser avaliada. A tecnologia vai mudando muito rapidamente, trazendo um grau de obsolescência prematura aos equipamentos atuais. “O cliente sempre quer inovação e resultado, e é necessário renovar quando os equipamentos já não mais atendem às exigências de produtividade”, indica Berni. Para quando não é possível fazer novos investimentos, a Prática criou uma solução. A empresa tem uma política de recompra de equipamentos usados, assim como uma divisão chamada Prática Serviços que está apta a fazer planos de manutenção preventiva, além de locação, o que é uma opção bastante viável em determinadas situações.
Segurança
Todos sabem que a cozinha industrial é um local com vários riscos e a segurança deve começar desde o projeto inicial. Marco Salvoni destaca que uma questão importante são os pontos de elétrica. “Quando há muito manuseio de água, projetamos as instalações de maneira a minimizar o risco de choque elétrico com tomadas blindadas e uso de DR’s (diferencial residual). Parece simples, porém, acredite: tem muita gente que nem imagina a necessidade e importância desse tipo de coisa”.
Com o avanço da tecnologia os equipamentos também estão melhor preparados para evitar acidentes. A segurança será garantida por um layout bem elaborado, com profissionais treinados e procedimentos implantados, além de equipamentos bem produzidos dentro das normas de segurança do mercado. “A tecnologia em si já possui vários sistemas de segurança, mas seguir as normas da Anvisa e CVS e também ter consultoria de nutricionista ajuda na prevenção de acidentes e riscos”, acrescenta Átila Caparroz.
As cozinhas industriais precisam atender a diversas exigências, como por exemplo, a Resolução RDC de número 216, de 15 de setembro de 2014, da Anvisa, que cita o regulamento técnico de boas práticas para os serviços do setor de alimentação, com a função de garantir as melhores condições de higiene na preparação dos pratos. É importante também que a cozinha tenha um alvará ambiental, um alvará dos bombeiros e outro de funcionamento.
Fonte: Food Magazine